Nye løg og rødbeder

Bagte løg, rødbeder, kørvel og syrnet fløde er en klassiker, som går tilbage til Escoffier. I aften serverede jeg en opdateret version af den gamle traver for Sif, Flemming og Anders med en rest kalveculotte fra den anden dag. Det smagte fantastisk, men ville nok have været endnu bedre til fisk.

De nye løg er efterhånden blevet ganske store, men deres smag er stadig fantastisk. Mild og sprød. Rødbederne er heller ikke så små længere, men de er sommerlækre og søde, så det gælder om at komme i gang med dem også.

Rødbeder á la Escoffier

Til 4 personer

Rør 2 dl. fløde sammen med saften af 1 citron, dæk skålen til og sæt den et lunt sted.

Skær 8 nye løg (eller 4 af de gamle) i grove klodser (bare lad skrællen sidde på). Skræl 6 store eller 12 små rødbeder og skær dem i ligeså store stykker som løgene. Læg løg og rødbeder på en bageplade og bag dem i ovnen ved 180 grader til de er møre - det tager ca. 40 minutter.

Kog 4 dl. perlespelt, hvedekerner, perlebyg eller lignende i vand med salt. Lad kernerne stå med det varme vand på til de skal bruges.

Pil den yderste skal af løgene, når de er færdige.

Vend kerner, rødbeder, løg og syrnet fløde sammen. Smag til med salt og peber, drys med godt med plukket kørvel og servér med kød, fisk eller et godt brød.

Sommerporrer i suppe

Jeg har haft en travl weekend med alt for meget alkohol, lidt for sjove fester og deraf følgende alt for hårde opvågninger til facts som at jeg er i 30-erne nu og har et barn plus dertilhørende forpligtelser.

Mandag kan man godt få lyst til at være lidt god ved sig selv. På helsemåden. Slut med nat-hottere og torskerognsmadder til morgenmad. Godt i gang med friskpresset juice og fiskeolie. Til aften skulle det også være noget af det rigtig sunde. Vi fik en consommé på kalv og sommerporrer. Sådan en dampende varm omgang kan føles helt udrensende.

Jeg brugte kalvelårtunge, fordi det ikke kræver så lang tilberedning.

Klar kalvesuppe med sommerporrer, æg og kørvel

Til 3 personer

600 g. kalvelårtunge kommes i en gryde, dækkes med vand og sættes til at koge sammen med et par persillekviste, 3 laurbærblade, 2 løg i kvarter, ½ flækket hvidløg, toppene fra 5 sommerporrer, 10 peberkorn og en lille smule salt. Når det koger skummes suppen og der skrues ned. Lad kødet simre i gryden i ½ time og sluk så for gryden. Lad kødet blive i den varme suppe i yderligere ½ time, før du tager det op.

Skær resten af de 5 porrer i mindre stykker, hak et lille bundt kørvel, kog 3 æg og riv 1-2 fed hvidløg. 

Tag kødet op af gryden og si suppen. Hæld suppen tilbage i gryden og tilsæt porrestykkerne. Lad dem koge med til de er møre og smag suppen til med salt, revet hvidløg og en smule hvidvinseddike. Rør til sidst den hakkede kørvel i. 

Servering: Skær kødet i mindre stykker og fordel det i 3 store skåle. Hæld suppen over og drys med hakket æg. Rist gerne et par gode stykker rugbrød og spis dem til suppen.

Tip: Du kan også koge en hel lårtunge, når du nu er i gang. Resterne kan bruges til vitello tonato eller til at spise på rugbrød med asier til.

Mere om Bottega

Helstegt helleflynder - 140 kr. som dagens fisk på Bottega her den anden dag

Så var jeg igen på Bottega og igen var det dejligt (og Eva betalte). Sif og jeg delte to lasagner og en panna cotta og jeg var vældig glad for at være et sted, hvor der er så meget gang i den, at der ikke er nogen som ser ud til at irriteres over, at man har taget sin hyperaktive unge med på restaurant. Ud over selvfølgelig lige mig selv som med vemodighed husker dengang hun var sådan en lille fin en, der lå helt stille og sov, når vi gik på både 1- og 2-stjernede michelinrestauranter i ind- og udland (f.eks. var hun forbi Noma en tur, da hun var 5 dage gammel).

Nå men det jeg egentlig ville skrive er, at nu har vores blogkolleger på mitKBH også skrevet om Bottega. De er også glade. Se det her http://mitkbh.dk/bottega

Om Bottegas fine anmeldelse og de mange svinere på AOK

Boris Buono og Jeppe Madsen til personalefest på Hansens Køkken og Bar - med hjemmelavede pølser

Så blev Bottega anmeldt. Efter 1 måned i vælten kom Svend Rasmussen forbi og faldt med det samme for stedet. 4 stjerner og varme anbefalinger. Bag stedet står som bekendt min søster og medskribent her på bloggen, men primært hendes kæreste Boris og hans (og mine) venner Jeppe og Mauricio, så det er klart jeg er glad på deres vegne.

Jeg kan kun være helt enig i Svend Rasmussens vurdering af stedet. Der er tale om ekstremt veltillavet mad produceret af vildt dygtige kokke, der som bekendt plejer at slå deres folder på restauranter med helt anderledes ambitionsniveauer. For eksempel min egen restaurant ;-). Alt bliver stort set kastet i nakken - blandt kolleger i restaurationsbranchen kommer spørgsmålet ofte, hvordan de dog kan sælge et så gennemført produkt til så latterligt lave priser. En 2-300 kroner for et virkelig dejligt måltid med absolut alt er der altså ret langt imellem i København. Vinkortet er lille men spændende (og ligeledes billigt), omgivelserne fine og man kan sidde udenfor på en varm dag. Hvad mere kan man ønske sig af et stamsted?

Rasmussens anmeldelse står imidlertid i skærende kontrast til de mange hug, restauranten har fået på aok.dk. Tilsvininger, jeg for en dels vedkommende slet ikke kan forstå. Nogle af dem jo, Bottega blev en dundrende succes fra bogstavelig talt dag 1 og de havde slet ikke tid til at komme op i gear og få ansat de rigtige folk til at kunne klare den enorme efterspørgsel. Derfor er det sandt, at der af og til er lang ventetid og betjeningen måske ikke lige er den mest professionelle. Det er selvfølgelig en skam.

Jeg gider faktisk ikke komme med eksempler fra aok - bliver i dårligt humør af at tænke på folks perfiditet - men kan bare sige at som restaurations-insider er jeg rystet over, hvor lav folks tolerancetærskel er overfor et nyåbnet sted som kæmper for at finde fodfæstet.

Jeg har været på Bottega og spise 4-5 gange siden åbningen og har haft en god oplevelse hver eneste gang. Måske lidt vel lang ventetid engang imellem, men maden har altid været helt fantastisk (og jeg er normalt ikke så nem at imponere).

Jeg kan kun sige til Svend Rasmussen: Ja, det er faktisk ret fedt at bo på Christianshavn, især nu hvor Bottega er åbnet.

Øv hvor jeg hader at være i avisen

Flemming blev kontaktet af en journalist fra Berlingske Tidende i går som spurgte, om han ville være med i en artikel om mangel på arbejdskraft i restaurationsbranchen. Han sagde ja - ville gerne fortælle sin succeshistorie om, hvordan han ved at sætte fokus på kerneproduktet og udlicitere til dygtige folk havde klaret sig gennem skærene. Med en bedre situation til følge for både Hansens Køkken og Bars gæster og os selv. De får et bedre produkt, vi arbejder mindre og tjener flere penge.

Sandt nok, det er sjovt at have en á la carte restaurant og vi nåede da også at få 5 gode år på HKOB. Men det er også så helt ubeskriveligt hårdt, at jeg på ingen måde ønsker den gamle situation. Jeg synes også det er mere interessant at lave god, ærlig mad fra bunden til selskaber, som har bestilt på forhånd frem for at stå i et á la carte-ryk og varme ting op (ekstremt firkantet sagt).

Desværre endte artiklen med at handle om, at vi var forfærdelig kede af, at der var tomt i vores restaurant de fleste dage. Det er vi ikke, for vi har fuldt hus på alle tre etager hver weekend - der hvor pengene bliver tjent. At vi fik mad fra cateringfirmaer og brugte uuddannet personale. Det er heller ikke sandt. I køkkenet står stort set aldrig andre en Steffen og Karina fra Byparken, mig og vores kokkedrenge - de to første er nogle af de aller dygtigste kokke, jeg nogensinde har mødt. Og jeg… ja min mad får i hvert fald kærlighed og masser af omhu.

Det er desværre ikke første gang jeg har oplevet at hjælpe journalister og blive meget negativt overrasket. For eksempel har jeg aldrig oplevet en anmeldelse uden faktuelle fejl. Jeg ved godt det er irriterende for journalister, når de har en vinkel og kilden så ikke siger det, der passer ind. Men i det her og mange andre tilfælde er det faktisk nogens forretning og gode rygte, som er på spil.

Så lad nu være med at tro på alt hvad du læser i avisen!

Sommerrødbeder og ting man kan gøre med dem

Jeg vil da også lige skrive et par ord om de dejlige nye rødbeder, man kan få rundt omkring lige nu. De er ret små og fine og smager skønt.

Man kan selvfølgelig koge eller bage dem til de er møre (25-30 minutter afhængig af størrelsen), smutte skindet af og servere med salt og creme fraiche.

Eller man kan servere dem rå i salat med græskarkerner.

Her er en anden måde, som spiller på det efterhånden bredt anerkendte faktum, at gedeost og rødbeder smager rigtig dejligt sammen, især hvis de også får noget (ekstra) sødt.

Rødbedesalat med gedeost og honning-vinaigrette

Til 2 personer til forret eller tilbehør

Kog 2 rødbeder i vand i 15-30 minutter. Lad dem køle lidt af og ’smut’ så skindet af. Pas på med ikke at svine ud over det hele og brug evt. gummihandsker hvis du vil være sikker på ikke at gå rundt med lilla hænder resten af ugen.

Skær rødbederne i mindre stykker eller skiver. Anret dem på en tallerken og hæld en vinaigrette rørt på 2 spsk. balsamicoeddike, 4 spsk. rapsolie og 2 spsk. honning samt lidt salt og peber ud over. Fordel 100 gram blød gedeost, f.eks. den fra Tebstrup, ud over rødbederne og drys med frisk koriander.

Nye gulerødder og ting man kan gøre med dem

Jeg har haft optur over asparges. Så har der været de nye forårsløg. Spidskålet. Ærterne. Nye rødløg. Stenbiderrogn. Fjordrejer. Grillmad. Bær. Og flere bær. Og så videre og så videre. Her om sommeren har jeg meget svært ved at få armene ned over råvareudvalget (når bare jeg holder mig langt væk fra Netto).

Hvad er så det sidste nye? Rødbeder, jo. Og franske hasselnødder. Men udover det kan man, hvis man er meget heldig i form af at have en have eller en usædvanligt god grønthandler, finde små, spæde gulerødder - fra Danmark! (man har længe kunnet få dem fra Holland, der smager let usundt og jordslået).

Smagen er markant anderledes end den, vi kender fra de roelignende gevækster som i de fleste tilfælde er at finde i supermarkedets grøntdisk. De rigtig gode er på størrelse med en lillefinger og skal blot vaskes med en svamp og dampes ca. 5 minutter i en gryde med en lille smule vand, salt og meget smør. Server til alt.

Nye gulerødder er selvfølgelig også en klassiker i kalvefrikassé.

Her er, hvad jeg gjorde med mine nye gulerødder i dag, hvor jeg havde noget stegt kylling tilbage fra dagen før.

Estragonkylling med nye gulerødder

Til 2 personer

Hvis du ikke har noget stegt kylling, så start med at sætte et par kyllingelår eller -bryster i ovnen ved 180 grader til de er færdige (ca. 20 minutter for bryster og 30 minutter for lår). Eller en hel kylling, så skal du bare ikke bruge det hele. Den skal krydres godt med salt og peber og have 45-55 minutter i ovnen.

Smelt lidt smør i en gryde og lad det bruse af. Tilsæt 150 g. perlespelt eller anden slags korn, 3 nye løg i grove stykker og 100 gram vaskede nye gulerødder. Lad løg og gulerødder få lidt farve.

Tilsæt nu 1 dl. hvidvin, som du lader koge væk til cirka halvedelen er tilbage. Tilsæt 2 dl. vand, 1 dl. piskefløde og den stegte kylling. Læg låg på gryden. Lad den stå og simre i 15-20 minutter., til korn og gulerødder er møre.

Hak imens bladene fra 5-6 stilke estragon (persille er også fint, hvis du ikke har noget estragon, men smagen er selvfølgelig helt anderledes).

Smag kyllingegryden til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike, hvis den mangler syre. Lav gerne grøn salat til, så bliver det et rigtigt lille bistro-måltid.

Anbefaling: Restaurant 5 i Svendborg

“Bare min cykel og et telt. Det skal være en rigtig primitiv ferie”, fortalte jeg glad, når folk spurgte mig om, hvordan min ferie på Fyn i den forgangne uge skulle forløbe. Men altså, hvem var det lige jeg prøvede at narre? Jeg er jo et luksusdyr og dur ikke til camping og dåsemad - ikke særlig lang tid af gangen i hvert fald.

Derfor var det heldigt at mine medcyklister havde familie, som vi kunne sove hos, og som sørgede for at vi fik rigtig dejlig hjemmelavet mad efter de lange dage i sadlen. Derudover fandt jeg ved et tilfælde Restaurant 5 på havnen i Svendborg, som viste os hvad det fynske køkken kan byde på rent professionelt. 

Stedets grundprincip er at bruge lokale råvarer og producenter, hvilket jo er en meget tidstypisk og charmerende tilgang til madlavning, synes jeg. Og oplægget holdt hele vejen igennem. Her er hvad vi fik:

Forretter:

- En cremet muslingesuppe med løg og gulerødder og et ristet brød med persillecreme. Her tre dage efter er min tunge stadig mærket efter mødet med den meget varme suppe, men det var smerten værd, for det var en perfekt suppe, hvor der var rigeligt med fyld i den utroligt velsmagende “base”. 

- Røget makrel med sauce choron (en tomatiseret bearnaise sauce) og smørristet rugbrød - altså en restaurant version af “Makrel i tomat”. At dømme efter min medspiser tilfredse ansigt, så var det en meget vellykket version.

Hovedretter:

- Glaserede kalvekæber m. persillerødder og nye kartofler. Enkelt og rigtig godt.

- Jeg prøvede “kaninfodder minus protein”, som var deres vegetariske ret. Grøntsager i forskellige teksturer: puré, bagt og dampet, det hele meget veltillavet og velsmagende - en vegetarisk oplevelse, som var en del bedre end Geraniums bud på denne disciplin, som vi her på madbloggen prøvede for nogle måneder siden.

Dessert:

-  Chokolade cremeaux (en slags budding/mousse), hindbærsorbet og pufsukker. Alting passede sammen smagsmæssigt og konsistenserne var ramt lige i øjet.

- Tre forskellige oste fra det lokale mejeri Sinai. Danbo, Svenbo og en blå ost. Lyder umiddelbart lidt kedeligt, men de smagte supergodt og beviste, at de første to typer altså godt kan være en stor oplevelse, når det ikke er et masseproduceret produkt til supermarkedet.

Vi drak lokale øl fra Ørbæk og Stensborg. Den sidstnævnte var for mig ukendt, men kan varmt anbefales, og hvis nogen skulle være faldet over den i butikker i København, så del endelig denne viden med os andre - hvis I vil være så venlige.:-)

850,- lød regningen på, hvilket var mere end rimeligt især fordi vi samtidig med den dejlige middag fik ly for det voldsomme uvejr der rasede lige udenfor vinduerne. Jeg kan ikke sætte en finger på vores aften for også service og atmosfære var i top.

Restaurant 5 er kun tre uger gammel (!), men jeg håber virkelig, at deres koncept viser sig at være langtidsholdbart.

Anbefaling: IL Senso

Egentlig var planen, at vi skulle fejre vores fælles 30-års fødselsdag - lidt forsinket - på Kiin Kiin. Men vi havde ikke lige fået bestilt bord, og egentlig var vejret også mere til et glas vin i solen. Efter at have cyklet hele byen rundt på jagt efter et ordentligt spisested med plads til os befandt vi os på Gothersgade, hvor vi fik øje på et ledigt bord på Il Senso. Det snuppede vi. Smukt anrettede antipasti og lækker risotto endte med at være det kulinariske indslag til vores forsinkede fødselsdagsmiddag, som blev serveret med dejlig vin til af engagerede tjenere. Skønt!

Il Senso befinder sig uden tvivl på top to over vores yndlingsvinbarer i København, sammen med Bacchus på Victoriagade. En varm anbefaling af Il Senso - det er i hvert fald ikke sidste gang, vi kigger forbi.

Hjææælp, jeg er i 30′erne nu!

Uhada for et skarpt (rundt?) hjørne Eva og jeg rundede den anden dag. 30 år! Sådanne mærkedage får jo unægteligt en til at bruge et par minutter ekstra på at tænke over, om man nu har nået det, man gerne ville.

Ekspert som jeg er i at finde ting at have dårlig samvittighed over, kan jeg selvfølgelig godt finde på forhold i mit liv, der er mindre flatterende. Jeg er 30 - men giver stadig mit barn bananyoghurt til aftensmad engang imellem, fordi så brokker hun sig ikke og kan sidde i lang lang tid og fedte med sin ske. Har kun løbet 1 maraton og har siden været for doven til at dyrke sport. Har været akademiker i 3 år, men aldrig bestredet et rigtigt akademikerjob med overordnede og kantineordning og den slags.

Men jeg har haft en masse fine titler, fordi jeg har været min egen chef i mange år. Jeg har haft mange måneders fantastiske skiferier. Jeg har fået et barn - det er også en slags maraton af og til. Er blevet gift - det er også lidt som at få et barn. Og de fleste dage spiser vi meget bedre mad end nogen andre jeg kender. Og jeg har drukket virkelig meget skøn vin, hvis det tæller. Så skidt pyt med den bananyoghurt. 

Jeg synes ikke det er så slemt at blive 30. Kun lidt.

Flere bær - someone stop me!

Vil forresten lige beklage billedkvaliteten på de seneste indlæg, men mit elskede kamera har rejst for meget og nægter nu at tænde. Jeg savner det!

Jeg glemte lige den her opskrift på en gudeskøn sommerdessert for dem, der godt kan lide det rigtig sødt. Den tager lidt tid at lave, men er rigtig god, hvis man skal have mange gæster (men kun hvis man har en fryser med god plads).

Hindbær-fragelite

Til 10-12 personer

Bunde: 8 æggehvider (husk at gemme blommerne) og 65 g. sukker røres hvidt på en røremaskine eller med håndmixer. Start helt langsomt og sæt gradvist tempoet op. Regn med at bruge i hvert fald 10-15 minutter på det. Hak 185 g. mandler mellemfint og vend dem i æggemassen sammen med 185 g. flormelis. 

Fordel massen på 1 bageplade dækket med bagepapir og ovnens bradepande, ligeledes beklædt med bagepapir, og bag dem i ovnen i 10-12 minutter ved 180 grader.

Køl bundene af direkte på pladerne.

Hindbæris: 2½ dl. sukker røres hvidt med 8 æggeblommer. Blend 500 gram hindbær med 1 dl. piskefløde. Pisk 4 dl. fløde til en lind skum. Bland alle 3 dele sammen og hæld massen ud over den bund, som er bagt i bradepande. Læg forsigtigt den anden bund ovenpå, og sæt hele molevitten i fryseren i 4-5 timer.

Servering: Tag fragelitéen ud af fryseren umiddelbart inden den skal serveres, vip den ud på et skærebræt (du får muligvis brug for at varme bradepanden op, før den slipper) og skær i passende stykker med en kniv dyppet i varmt vand. Server med friske hindbær.

Bær i lange baner

Jeg får skudt en del info ind hist og her om mine forældres ødegård i Sverige, har I vel bemærket. Det er noget nær det perfekte sted at opholde sig om sommeren for sådan nogle som mig (og mange af jer) som elsker god mad. Bestemt ikke fordi det lokale supermarked i Tyringe er noget at råbe hurra for - det er det langt fra - men fordi haven bare er så fuld af gode ting.

Som f.eks. lige nu, hvor det er bærtid. Hindbærrankerne står tæt og selv ikke med 4-5 små kusiners og en meget sulten 1½-årigs hjælp er det lykkedes os at få plukket bare halvdelen af bærrene. Min mor har syltet, min moster og onkel har inviteret 45 gæster til chokoladekage med friske bær og vanilleis, selv har jeg forsøgt mig med både kager og kolde desserter og alligevel står hindbærrankerne der og giver mig nærmest stress i sommervarmen over, at der ikke er nogen mulig måde hvorpå alle bærrene kan nå at blive brugt fornuftigt, inden de falder af af sig selv.

Og så er jeg SLET ikke nået til at brokke mig over ribsbusken.

Nå, men her er i hvert fald et par forslag til, hvad man kan gøre ved bærrene, når det ikke længere er nok bare at spise dem som de er.

Panna cotta med råsyltede ribs og hindbær

Til 4-6 personer

null

Panna cotta: Læg 2 blade husblas i blød. Opvarm ½ liter fløde, 50 g. sukker og ½ vanillestang til lige inden kogepunktet og tag så gryden af varmen. Rør husblasen i og hæld panna cottaen i portionsforme, som stilles på køl i mindst et par timer. 

Bær: Bring 1,5 dl. vand og 1,5 dl. sukker til at koge i en gryde. Tag gryden af varmen og lad sukkerlagen køle helt af, før du hælder den over ½ liter blandede, rensede bær. De søde hindbær og de lidt mere syrlige ribs fungerer godt sammen til søde desserter. 

Server den afkølede, stivnede panna cotta med bærrene. De smager også rigtig godt sammen med et stykke chokoladekage og en klat yoghurt eller vanilleis.

Rødgrød med fløde

I gamle dage var rødgrød noget med at lade bær bulderkoge i ½ times tid og så var det ellers i gang med jævningen. Jeg kan egentlig godt lide smagen af gammeldags rødgrød, men foretrækker en grød, hvor bærrene kommer mere til deres ret. I denne udgave er rødgrød meget simpelt at lave.

Tag 1 kg. blandede, røde bær hvor jordbær helst skal udgøre minimum 1/3. Skær jordbær i halve, men lad andre bær være hele. Kom bærrene (på nær hindbær) i en gryde med 2 dl. vand og ca. 300 gram sukker, og kog dem i 4-5 minutter, til de er blevet bløde men ikke udkogte. Tilsæt hindbærrene, smag evt. til med ekstra sukker og jævn grøden med et par spiseskefulde kartoffelmel rørt op med vand, som hældes i gryden i en tynd stråle under omrøring. Tag gryden af varmen så snart grøden er jævnet, da den ellers bliver lang. Og pas på med at komme for meget kartoffelmel i - grøden må helst ikke blive for tyk. 

Server lun eller afkølet med fløde eller vanilleis.

Hindbærparfait

Følg opskriften på jordbæris, men erstat jordbærrene med hindbær. De blendede bær behøver ikke blive sigtet.

Sommerfisk

Sommeren er en god tid at spise fisk. Mange af de fine, spæde grøntsager kalder nærmest på at blive serveret med noget andet, som er lidt forfinet og enkelt i smagen.

Denne ret lavede jeg en dag, hvor jeg havde nogle havtaskekæber, som skulle bruges. Jeg var tilfældigvis et sted, hvor køkkenhaven bugnede af nye løg og gulerødder, hvilket passede mig rigtig godt. Havtaskekæber opfører sig nemlig lidt ligesom hummer både i smag og konsistens (og pris); fast, sødlig og meget delikat. Og dyr. Syre, fedme og sødme er klassiske bestanddele i hummergarniture, så ud fra den overvejelse kastede jeg mig over nedenstående meget skønne ret, som godt må få en gang kartofler til, hvis den skal serveres som hovedret.

Havtaskekæber i eddike-smør og estragon

Til 6 personer til forret eller 2 personer til hovedret

Start med at sætte en stor pande over med 50 gram smør, som langsomt får lov at smelte og bruse af. Vask/pil i mellemtiden 6 nye rødløg og 6-10 nye gulerødder (det er for det meste nok at skrubbe nye gulerødder med en grov svamp), og skær dem over på midten. Læg løg og gulerødder på panden og drys med salt og peber. Skru gerne varmen op på medium men hold øje med, at smørret ikke begynder at blive brunt. Efter 10-15 minutter er grøntsagerne færdige, let møre men med en del bid.

I mellemtiden kommer også fisken på panden (ja, bare brug den samme pande. Så sparer du opvask). Tag 300 gram havtaskekæber og skær hver kæbe i 2-3 stykker, hvis de skal bruges til forret. Læg dem på panden med skindsiden nedad og lad dem stege til de kun lige netop har en lille rå kerne - det tager ca. 6-8 minutter. Vend dem da og steg dem på bagsiden også i et lille minuts tid. Læg grøntsager og fisk i et lunt fad. 

Hæld nu ½ dl. hvidvins- eller estragoneddike på panden og tilsæt yderligere 50 g. smør samt ½ bundt hakket estragon. Smag til med salt og peber og hæld eddike-smørret over fisken.

Mere sommermad: Barbecuemarinade

Rigtig mange søger på ordet sommermad og kommer ad den vej herind på bloggen. Til dem vil jeg her levere en af mine egne grill-favoritter: Barbecuemarinade. Det er et fortrinligt alternativ til købevarianterne hvor jeg endnu ikke har smagt en, jeg brød mig om. Det smager ligesom lidt for syntetisk til min smag. Opskriften har jeg fået af min kollega Karina som er en helt fantastisk dygtig kok - men altså også ret god til at lave den slags man, man elsker derhjemme, men ikke serverer på en restaurant.

Marinaden er god til svinekoteletter men fremragende til kylling.

Barbecuemarinade

Marinaden kan holde sig i køleskabet i månedsvis, så lav gerne dobbeltportion. 

Riv 3 fed hvidløg, 2 røde chilier, skallen af 1 citron og pres saften. Bland det hele med 200 gram god ketchup og 200 gram brun farin. Lad marinaden stå og trække så længe som muligt - helst et døgn - inden du pensler den ud over kød, som steges på grill eller i ovn.

Den ægte kokke-rødvinssauce

For at glatte ud efter min misere med at foreslå købefonder til saucer, selv om jeg i virkeligheden ikke har den store fidus til disse produkter, giver jeg hermed læsere af bloggen min svoger Steffens suveræne opskrift på rødvinssauce. Det er ikke nemt. Det tager helt vildt lang tid. Det sviner ad h… til. Og man bruger uforsvarligt meget strøm/gas. Men det smager fantastisk til en god bøf, i en gryderet eller til at glasere grøntsager i. Men indrømmet, der er nok af grunde til, at det ikke er helt almindeligt at lave derhjemme.

Mængderne er nogle, jeg har sjusset mig frem til ved hjælp af min gode, tykke ven Escoffier. Det er ikke noget, man går så meget op i, når man arbejder i et restaurantkøkken. Men for dig der aldrig har prøvet at lave fond før, skulle de vist passe meget godt. Ellers må du love mig at bruge din sunde fornuft.

Få slagteren til at hakke benene ud, så de har en størrelse, der passer i dine allerstørste gryder. Køb evt. en endnu større gryde, den skal i hvert fald have plads til 10 liter.

De angivne ’simretider’ er kun vejledende, men du skal i hvert fald regne med at sætte et par døgn af til at lave saucen.

Rødvinssauce

Giver ca. 1-2 liter sauce (20-30 personer)

Kalvefond
2 kilo kalveben sættes i en ovn ved 200 grader i 40 minutter. Herefter hældes de over i en gryde, og dækkes med vand. Gryden sættes over varmen og gives et opkog. Skum urenheder af og tilsæt 5 laurbærblade, 5 persillestilke, 2 timiankviste, 20 peberkorn og 1 dåse tomatpuré.

Nu skal benene stå og simre ved meget, meget svag varme i 10-12 timer. Sørg for at gryden er helt fuld af vand og pas selvfølgelig på, at den ikke koger tør.

Når kalvebenene har stået og hygget sig i mange, mange timer skummes der igen for urenheder. Tilsæt 3 gulerødder, 2 løg, ½ knoldselleri og 1 porre – alt renset og skåret i grove stykker. Kom desuden 1 spsk. salt i gryden.

Kog op, skum og lad igen gryden stå ved meget svag varme i yderligere 8-10 timer.

Sigt ben og grøntsager fra og stil gryden tilbage på det lave blus i endnu 8-10 timer, til der er ca. 3 liter fond tilbage i gryden.

Rødvinsauce
Pil 5 rødløg, skær dem over på midten og skær dem i strimler. Flæk ½ hvidløg. Smelt 50 g. smør i en ny gryde og kom løgene ned i gryden sammen med 5 kviste timian, 10 peberkorn, 5 laurbærblade og 1 lille dåse tomatpuré. Lad løgene blive lidt bløde – pas på med varmen, den skal ikke være alt for høj.

Hæld ½ liter ung balsamico over løgene og lad den koge næsten væk ved høj varme. Hæld 1 liter rødvin i gryden og lad nu den koge ind til cirka halvdelen er tilbage. Og hæld til sidst din kalvefond på. Lad den koge ind, til smagen er god. Du skal ikke tage dig af, at saucen virker tynd – den kan altid jævnes med en smørbolle eller Maizena. Det er en udbredt misforståelse, at rødvinsglace skal koges ind til konsistens. Det vigtigste er ALTID, at smagen er der. Intens og med både syre, sødme og lidt pebersmag.

Sigt saucen, evt. over i mindre bøtter. Det er en meget kraftig sauce, så man beregner ikke så meget pr. person. Ca. ½ dl. burde være rigeligt. Saucen kan sagtens fryses og tages frem, når den skal bruges.

Servering

Ved servering piskes lidt koldt smør i saucen, den smages til med salt, peber, sukker og evt. lidt eddike eller citronsaft og jævnes hvis nødvendigt til den ønskede konsistens med Maizena eller smør rørt op med mel.

Gordon Ramsay´s Kitchen Nightmare - f…ing fantastic!

I restaurationsbranchen bruges der meget tid på at mugge over andre kokkes succes, især hvis de optræder i fjernsynet bliver der gået hårdt til dem, men foreløbig har jeg ikke hørt andet end begejstring og respekt blandt mine kollegaer for tidens mest eksponerede kok mr. Hell´s Kitchen, Gordon Ramsay. Han rammer tilsyneladende et blødt punkt hos os kokketosser med sin meget kontante og ærlige stil.

Jeg er ikke selv vild med Hell´s Kitchen, da det er så konstrueret en virkelighed og alt iscenesættes en smule for dramatisk til min smag.

Men hans Kitchen Nightmares, hvor han tager rundt og prøver at hjælpe kriseramte restauranter, viser på fremragende vis, hvordan den “virkelige verden” fungerer og hvilke mennesker der hver dag kæmper i køkkenerne og på “gulvet”. Selvfølgelig er der også i disse programmer skruet gevaldigt op for de dramatiske effekter (har aldrig været den store tilhænger af den dybe fortællerstemme der fortæller os: “After the break Gordon tells Juan what he really thinks about his food. Don´t go away”), men der virker alligevel til at være en god balance mellem virkeligheden og mediets virkelighed.

Programmerne handler jo dybest set ikke om mad, men man får alligevel en god fornemmelse af Ramsays madfilosofi, da han alle steder prøver at få indført enkel mad lavet fra bunden med gode friske råvarer, hvilket egentlig ikke bare er hans, men pt. den mest “trendy” tilgang til madlavning. Samme fokus har f.eks. også Bo Bech i sine programmer “Kniven for struben” - som jeg modvilligt må erkende, at jeg også godt kan lide. Det er fedt, at restaurantmad i disse dage godt må være enkelt, fordi det stiller jo højere krav til råvarerne og kræver ikke mindre af kokkene end den meget avancerede og teknologisk understøttede madlavning, som man ser på de tre-stjernede restauranter og som i den grad også har en berettigelse. Pointen herfra er vistnok bare at det er dejligt, at der bliver sat pris på både det meget rustikke og det meget forarbejdede køkken.

Tilbage til Ramsay, så har han indset at mange af de små restauranter skal forenkle deres menuer og tilslutte sig filosofien: “Hellere lidt, men godt…”. 

Jeg er selvfølgelig stadig en novice i restaurationsbranchen (har kun været involveret fuld tid i tre år), men jeg vil alligevel vove den påstand at Ramsays programmer kunne være en seriøs del af pensum for kokkeelever og på efteruddannelsen for køkkenchefer. Om ikke andet så for at være debatoplæg til hvordan man driver en restaurant.

Hvad mener de mere erfarne rotter i branchen?

Anbefaling: Fischers

Når man desværre ikke har så travlt på sin egen restaurant i disse dage, så må man jo gå ud i byen og se, hvor alle gæsterne er henne, og jeg tror, jeg fandt rigtig mange af dem, da jeg var på David Fischers pastaværtshus i Nordre Frihavnsgade på Østerbro i går. Har nogle gange prøvet at komme direkte ind fra gaden og få bord, men uden held, så Fischers er et travlt sted for tiden.

Og det kan jeg godt forstå, for det er et rigtig rart sted med ukompliceret og meget veltillavet mad.

Vi startede med at dele en tallerken med tørret skinke og en stor kugle frisk mozzarella - that´s it. Jeg er en stor fan af mozzarella, også selvom jeg inden i går kun har smagt de industrielle typer der findes i de danske supermarkeder, men de kan slet ikke nå gårsdagens type til ostesokkeholderne. Smagen var for det første meget fyldig, faktisk tæt på blå ost, og konsistensen var sprød udenpå og cremet/grynet på en rigtig god måde indvendig. Mozzarella er et svært produkt at få friskt, da det hurtigt fordærver, så jeg gad godt vide, hvor restauranten får denne ost fra, da jeg ikke har set det nogen steder i København - heller ikke i det italienske Supermarco i Sydhavnen. Er der nogen der ved mere end mig?

Til hovedret fik vi tortellini med ricotta og peber - that´s it. Eller det passer ikke helt, fordi vi bestilte en fennikel og appelsinsalat a part, men hovedretten  bestod som udgangspunkt “bare” af 10 tortellinier vendt i lidt smør. Ikke en ret, der vil vinde priser for avanceret anretning, men det gør ikke så meget, når pastadejen smager godt, er perfekt al dente og fyldet smager af ricotta og rigtig meget peber - altså godt…

“Tak, skal du ha´, den er saftig!” var min storebrors reaktion på tiramisuen, der afsluttede måltidet for ham. Det var helt sikkert et kompliment fra den kræsne dessertaficionado. Jeg tog, som altid, osten (selvom det altså var tredje servering der var ost i - man kan ALDRIG få for meget ost!) en tør, lagret pecorino med et nødde og figenbrød til. Også et virkelig godt produkt, som bare bekræfter at kokken og hans medarbejdere ikke blot er dygtige til at lave mad, men også til at vælge de rigtige varer.

Har i en tidligere anmeldelse nævnt, at jeg ikke er vinkender, derfor kan jeg ikke fortælle andet fra den front end, at den vin vi havde i glasset var glimrende. Hm, det er simpelthen for tyndt… Næste gang skal jeg nok gøre mig umage for i det mindste at notere navn og drue.

Man kunne sikkert godt bruge mange ord på at beskrive smagsoplevelserne i dette måltid, men det ville ikke harmonere med enkelheden i konceptet. Så derfor til slut, blot en opfordring til at prøve et af Østerbros rareste spisesteder.

Anbefaling: Tom’s place

Der har været en del skriverier Om Tom Aikens i både dansk og international madpresse på det sidste. Hans bæredygtige fokus og store interesse for overfiskeri er en af de sympatiske sider ved den engelske stjernekok, som har tiltrukket sig journalisternes interesse. Herud over er han en af de kokke, som har fået øjnene op for, hvordan grøntsager kan bruges som hovedbestanddel i et måltid.

Nu er jeg på shoppetur med tøserne og ikke på gastronomiferie, så i denne omgang får vi ikke lejlighed til at tjekke hans restauranter Tom Aikens og Tom’s Kitchen ud. Men oven på en lang dag blandt udsalgsvarerne i Harvey Nichols fik vi da tid til at slå et smut ind om hans relativt nyåbnede takeaway og fiskediner, Tom’s place.

Restaurantens specialitet er fish ‘n’ chips, men menuen er rimeligt omfangsrig og tilbyder blandt andet vongole-spagetti, moules frites, diverse salater, grillet fisk og hjemmelavet is. Vi shoppede lidt rundt i kortet og kunne konstatere, at det store hype omkring mr. Aikens tilsyneladende ikke blot er medieskabt. Alt var særdeles lækkert, veltilberedt og veltilsmagt. Pastasauce på hele cherrytomater og et ordentligt skud chili. Fish ‘n’ chips i den fineste, blødeste dej og med helt frisk, fast torsk indeni. Hjemmerørt tatar sauce og ketchup.

Vi drak økologisk æblemost og engelsk vin. Restauranten har en målsætning om udelukkende at bruge lokale råvarer. Meget sympatisk.

Tom’s Place er helt bestemt et besøg værd.

Vurdering:

Mad: 9

Yderst veltilsmagt, friske råvarer og fin præsentation.

Vin/øl: 7

Et meget lille vinkort præsenterer økologisk og lokalt produceret vin, cider og frugtjuice.

Betjening: 6

Der er betjening ved bordene af personale, som ved hvad de har med at gøre. De er måske ikke super opmærksomme, f.eks. sad vi flere gange med tomme glas uden at blive tilbudt yderligere drikkevarer.

Atmosfære/stemning: 7

Restauranten er indrettet i dinerstil med et par innovative elementer såsom en digital lystavle. Alt er tydeligvis meget gennemdesignet. Restaurantens stil er ikke til mange timers hygge, men det lægger konceptet heller ikke op til. Og så passer det hele jo ligesom sammen.

Sammenhæng mellem pris og kvalitet: 5

Konceptet lægger op til fast food, men der er tydeligvis tale om mad tilberedt af kokke og af de bedste råvarer. Det afspejles af priserne - fish ‘n’ chips til 11 pund, grillede fiskeretter til omkring 17 pund og salater til omkring 9 pund. Det er bestemt ikke nogen billig oplevelse at spise på Tom’s Place, slet ikke når man tager de sterile omgivelser i betragtning. Det er bare ikke det samme at spise middag placeret på en barstol ved et stålbord.

Samlet bedømmelse: 6,8

Hjemmeside: www.tomsplace.org.uk

Anbefaling: Saf - en af de helt rå restauranter i London

Jeg har været meget skeptisk overfor konceptet, men alligevel også temmelig nysgerrig. Nu hvor jeg er på ferie med mine veninder i London var det en oplagt mulighed for at prøve den top-veganske økorestaurant Saf af. Restauranten er en international kæde af meget anerkendte restauranter, som har gjort det til deres specialitet at servere mad, som ud over ikke at indeholde kød, fisk og æg heller ikke har været varmet op til over 48 grader.

Eva og jeg var forbi en dag, hvor vi havde tømmermænd. Muligvis ikke den oplagte restaurant til sådan en anledning. Men lad mig bare starte med at slå fast, at vi er lidt solgt til idéen om at spise rå eller næsten rå mad. Den kreativitet og det fokus på råvaren, det kræver at kokken, er helt særlig.

Blandt de rigtig gode retter kan nævnes rødbederavioli med cashewost og nøddeolie, dumplings med spinat og vandkastanje (som var en af få retter på kortet, som havde fået temperaturer over 48 grader) og ris lavet på skorzonerod. Forretterne var noget mere spændende end hovedretterne, hvor der generelt gik lidt for meget vegetar-ruskomsnusk i den (en af de spændende ting ved restauranten er jo ellers netop at iagttage, hvordan et måltid kan sættes sammen uden brug af de klassiske elementer kød og sauce og alligevel fremstå som helstøbte, gennemtænkte retter).

Desserterne var måske også lige på den sunde side. Der var sparet lidt for meget på sukkeret. Men ellers var i hvert fald min cheesecake på nøddeost og pinjekernebund rigtig dejlig.

Vi fik os en på opleveren og vil helt klart tjekke Saf ud næste gang, vi kommer forbi London.

Samlet vurdering 

Mad: 7

Maden er meget innovativ og spændende. De fleste retter var flot præsenteret, og så er det hele efter sigende økologisk. Der er tænkt over elementerne surt, sødt, salt, bittert og umami - den sidste med brug af primært ost, soyaprodukter og svampe, hvor man normalt vil bruge kød og fonder. Af og til kneb det dog alligevel med tilsmagningen; desserterne var ikke søde nok og det var ikke alt, der passede lige godt sammen.

Vin: 7

Restauranten har et fint, velasorteret vinkort udelukkende med økologiske og biodynamiske vine. Der er desuden dejlige frugtjuicer på kortet og et stort udvalg af innovative cocktails.

Betjening: 7

Som altid i London er man omgivet af et hav af mennesker, som ikke nødvendigvis ved så meget om noget som helst, men derimod er virkelig søde og servicemindede. Vi fik præsenteret maden flot og rutineret. 

Atmosfære/stemning: 7

Restauranten er flot indrettet i minimalistisk stil og med dansk designede lamper i loftet.

Sammenhæng mellem pris og kvalitet: 9

Med forretter og desserter, der starter omkring 3 pund og hovedretter, hvor den absolut dyreste koster 11 pund, er Saf nærmest en billig restaurant. Især når man tager i betragtning, at det kræver en del arbejde at tilberede raw-food på gourmetniveau.

Samlet bedømmelse: 7,4

Hjemmeside: http://www.safrestaurant.co.uk/

Åbningsreception på Bottega

I fredags slog Bottega endelig dørene op for byens bedste pizzaer, syditaliensk mad og god stemning. Vi har heldigvis haft forrygende travlt siden, men her er - lidt forsinket - nogle billeder fra åbningsreceptionen. Deodado, som er en ven af huset, kom forbi med sit band, og der blev jammet på livet løs. Det var en fed fest! Tak til alle jer, der kiggede forbi, tak for de fine gaver og undskyld til alle jer, der ikke nåede at få invitationen, som blev sendt ud i 11. time.